第46章 教厨师做鱼(第1/2页)
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“接下来是头砧需要注意的，拧干水分的鱼片，加少许盐，然后加腌鱼料（苏酥自己用白胡椒磨的），
加上一小勺酒，顺着一个方向搅拌至发黏，分3次加入清水（暂时没有葱姜），
然后加一个蛋清搅匀，记住一点儿蛋黄都不要，再然后一条鱼加这么一勺这个白粉（苏酥昨晚做的土豆淀粉，还没有晾干），最后淋一勺食用油锁水。”
看着苏酥这一套优美的操作，一开始每当回事儿的厨房众人都开始打起精神。
一开始不看好鱼这种菜的三位大师傅，也开始认真的看着苏酥操作。
“我预计接下来的一段时间，咱们酒楼会非常忙，所以我希望大家能干这些活的都帮忙干，到月底咱们酒楼会给各位发奖金。
接下来除了大师傅和学徒，其他的人各自回自己工位干自己的活。”
苏酥话音落，除了3位大师傅带着各自的学徒，还有李旺，其他人都离开了。
“鱼用食用油锁水以后，至少要放置一刻钟才能下锅，各位要注意下。”
“现在首先教大家熬制鱼汤，起锅烧油，把去掉的鱼骨和鱼头在锅里煎至两面微黄，然后倒入开水，
记住，一定要倒开水，这是鱼汤变白的关键，然后大火熬制鱼汤1刻钟，如果鱼骨量大，鱼汤过多，时间酌情增加。”
“鱼汤熬煮完成以后，咱们接下来做的这三道鱼，都需要用到鱼汤。”
“第一道是酸菜鱼。起锅烧油，将酸菜切成指头粗细的长条，倒入锅中炒至成熟，然后加入熬制好的鱼汤，
鱼汤煮沸以后，调味，转至微沸状态，把鱼片一片片分散下入锅中，静置10个数以后再轻推。
鱼片变白卷曲立即关火。这样就可以出锅了。”
苏酥把第一道菜酸菜鱼做好，示意几人试吃。
几人嘴上没有说什么，但是心里惊讶极了，想不到人见人厌的鱼能做成如此口感，酸，滑，嫩，几人试过菜以后，对苏酥更加恭敬起来。
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